طبق التاكوس المكسيكي يغزو الموائد العالمية

مكسيكو - في مواجهة تقدم البيرو على ساحة المطبخ العالمي، تزيد المكسيك من مبادراتها لتعويض تأخرها في المنافسة من خلال تسليط الضوء على إرثها الغذائي والترويج لوصفاتها التقليدية وتطوير سلسلة شهيرة من مطاعم وجبة تاكوس في الخارج.

وتضم نسخة العام 2017 من تصنيف "أفضل 50 مطعما" في العالم مطعمين من البيرو ضمن المراتب العشر الأولى، وهما "سنترال" (المركز الخامس) و"مايدو" (المركز الثامن). والترتيب الأفضل الذي استطاع مطعم مكسيكي حجزه في هذا التصنيف هو العشرون.

ويؤكد وليام درو أحد القائمين على هذا التصنيف لوكالة فرانس برس أن "المكسيك والبيرو هما النجمان الصاعدان على ساحة المطبخ في العالم".

ويتواجه البلدان في "منافسة صحية" ويمكن "للمكسيك أن تصبح كالبيرو وجهة رئيسية في مجال الطبخ على الصعيد العالمي"، بحسب درو الذي يرى أن هذه المنافسة يجب ألا تقوم على إقصاء أي من هذين البلدين.

ويتطرق هذا الخبير إلى تحسن موقع المطاعم المكسيكية الراقية، قائلا "هي ليست بالضرورة شديدة التعقيد لكنها ذات نوعية جيدة جدا".

وتشير ساشا كوريا من مدرسة "باسك كوليناري سنتر" الاسبانية إلى أن "المكسيك نجحت في خلال فترة قصيرة جدا، ليس في الانضمام إلى الحركة (طفرة المطبخ الأميركي اللاتيني في السنوات الأخيرة) فحسب، بل القيام بذلك عن جدارة ايضا ومع طابع خاص والكثير من العناصر المميزة".

ويوضح ماوريسيو أفيلا المكلف البرنامج الوطني للمطبخ التقليدي في وزارة الثقافة المكسيكية أن التحدي يكمن حاليا في معرفة طريقة "بيع" هذه الأطباق.

ويقول "المكسيكي يعشق مطبخه وهو فخور جدا به لكنه لا يستعرض ذلك ولطالما ظن أنه لا يلائم بما يكفي أذواق الأجانب".

توسيع دائرة الانتشار

ويشير أفيلا إلى أن قائمة الأطباق المكسيكية المعروفة من العالم "لا تمثل حتى 10% من الإرث الوطني في مجال الطبخ والذي يغذيه التمازج بين عشرات الشعوب من السكان الأصليين ومن الغزو الإسباني وحركات الهجرة في القرون التالية بعيدا من الصورة المتداولة عن الأطعمة الدسمة والتقليدية كالناتشو والبوريتو".

وفي 2010، دخل المطبخ التقليدي المكسيكي في قائمة اليونسكو للتراث غير المادي إلى جانب فن الأطعمة الفرنسية والحمية الغذائية المتوسطية.

ومذاك، تركز الحكومة المكسيكية على الترويج لتنوع الأطباق في البلاد إذ نشرت 78 كتابا من مجموعة تحمل عنوان "مطبخ للسكان الأصليين وشعبي". وكل كتاب من هذه المجموعة مخصص لمنطقة أو لمكون معين أو لمجموعة، فيما الأجزاء الـ13 الأخرى تعرض للوصفات التقليدية.

وتعمل السلطات أيضا على جردة علمية للمكونات والأنواع المختلفة من الذرة والفول والفلفل الحار إلى الأنواع المحلية من الطماطم والأفوكادو والكاكاو.

ويقول ماوريسيو أفيلا "المطبخ المكسيكي ليس في حاجة لإعادة تقديم بصورة جديدة. هو يحتاج إلى أن يُعرف وينتشر على نطاق أوسع".

غزو الطعم المكسيكي

ويستذكر اليخاندرو رويز طفولته في قرية لا رايا في ولاية واخاكا (جنوب) قائلا "في الجماعة التي أنحدر منها (من السكان الأصليين)، يبقى المطبخ الجزء الأهم في المنزل لأنه محور كل شيء".

ويقول هذا الطاهي في مطعمه الراقي "غوزينا واخاكا" في مكسيكو "ما أطبخه يعكس هويتي، المكان الذي ولدت فيه... هذا كله موجود في جيناتي. ما هي هويتي؟ واخاكا".

ويمثل تنوع المطابخ الإقليمية نقطة قوة للمكسيك مقارنة مع باقي بلدان أميركا اللاتينية.

وتوضح ساشا كوريا "في البيرو، كل شيء يتمحور حول ليما، والأمر سيان في البرازيل مع ساو باولو وريو دي جانيرو، وفي تشيلي مع سانتياغو وفي الأرجنتين مع بوينوس ايرس. أما المكسيك فتتميز بتنوع مطبخها من مناطق البلاد كافة. لهذا فإن المطبخ المكسيكي هو برأيي الأكثر اثارة للاهتمام (بين نظرائه من أميركا اللاتينية) حاليا".

وتقول لورا سيسيليانو-روزن المشاركة في تأسيس مدونة "إيت يور وورلد" المقيمة في نيويورك "لا يمكن التحدث عن المطبخ المكسيكي من دون التطرق إلى بعض مناطق المكسيك"، وهذا التنوع في المطبخ يدرجها في الفئة عينها مع "الصين والهند وايطاليا وفرنسا على سبيل المثال. هذا البلد شاسع جدا وغني بالتقاليد والتأثيرات".

ولا تستثني هذه الحملة الرامية لنشر المطبخ المكسيكي شبكات المطاعم السريعة.

فقد فتحت سلسلة "إيل تيسونسيتو"، إحدى أشهر شبكات المطاعم السريعة المكسيكية التي تقدم وجبات تاكوس، أول فرع لها في الخارج في مدينة ماكالين بولاية تكساس الأميركية.

ويؤكد مدير هذه السلسلة التي تأسست في العام 1966 لويس البرتو ديل فايي إن مطاعم وجبات تاكوس "رمز من رموز المطبخ المكسيكي، إنها تقليد وفلكلور".